陈年时间
“生命之水”必须经过数十年的陈酿过程才能形成干邑.陈酿过程中,“生命之水”经过细心培育,储存在橡木桶中,在适当的醇化环境中,橡木与白兰地进行全面的“交换作用”,互相揉合,若干年后才能变成金黄褐色的人头马特优干邑.
酿制人头马干邑的关键,在于酒桶的木质.由于橡木独特的香味,经过长期的培育,储藏在橡木桶内的陈年干邑变得更为香醇丰厚.要想获得陈年佳酿,其中根本步骤是将生命之水储存在270至450升的酒桶内等其慢慢变成金黄色,才能称得上干邑.
由于酒窖的自然温度、湿度、采光度等对干邑的蒸发和老化过程有重要影响.因此有经验的酿酒师会观察酒的酿制程度,时而保持湿润,时而令其干燥.通过这样的贮藏法,达到干湿平衡,酿成最香最醇的陈年美酒.
天堂酒窖
酒窖通常都是干邑酒商最重视的场所.他们给存放自己最珍贵的生命之水的酒窖取了个美丽的名字：天堂.
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一旦藏酿超过一定的年份,白兰地便很难再从橡木酒桶里得益了,而且,长期暴露在空气中会使酒变质.于是到这一时期,酿酒师必须把酒从老橡木桶换到名为“简妮夫人”的大玻璃坛里,可以保持数十年避免与空气接触.
蒸发过程
干邑必须陈年在质地合宜的橡木桶内储藏,吸收橡木的香气,这样酿造出来的酒一定是有架构、有层次、圆润且风格独特的干邑.干邑储存时间越久,挥发掉的就越多.法国人诗意地把这个蒸发过程称为“Part des Anges”：是天使把酒偷偷地喝掉了.因此,目前干邑地区一年要耗损约2000万瓶的生命之水.对于这笔支出,酿酒商却毫不吝啬,其目的只是为了酿制出更完美的顶级干邑.随着酒精的蒸发,会长出一种叫做Torula compniacensis 的黑色菌类,也正因为如此,酒窖的墙壁、屋顶都会呈现出黑色,酒液挥发得越多,颜色就越深. 品尝由生命之水精心调配而成的结晶：人头马
路易十三干邑,享受顶级芳醇之旅,是感官刺激的一场盛宴.
